Cansel Taşkın
‘Daha önce çalıştığım bir kafenin mutfak personeline yönelik yaklaşım ve hareketlerinden dolayı bu yazıyı yazmam gerektiğine karar verdim. Bunu bir gereklilik olarak görüyorum, tamamını okursanız neden bir gereklilik olarak gördüğümü de anlayacağınızı umuyorum. Okumak için gösterdiğiniz sabra şimdiden teşekkürler…’
Mutfak personelinin çalışanlar arasında en alt, en düşük seviyede tutulması, bu insanların tüm çalışanlar arasında en alt noktada konumlanmasına yol açmıştır. Mutfak personeli , kendisini işyerinde bir birey olarak görememekte, kendi çalışma alanında bir özerklik kuramamaktadır. Özerk bir çalışma ortamından yoksun olarak faaliyet yürütmeye çalışan mutfak personeli, elinden geldiğince işini yapmakta ancak işinin kontrolünün de kendisinde olmadığını bilmenin verdiği huzursuzlukla, işini içinden gelerek yapamamaktadır. Çalışanlar arasında bile kısmen de olsa sağlanan bu mesleki özerklik, söz konusu mutfak personeli olunca tanınmaktan son derece kaçınılmazdır. İşletmenin müdürü ve patronları, gün içinde bir çok defa mutfak tarafına gelerek çeşitli ürünlerin hazırlanışı (kesimi, pişmesi vb.), dahil tüm personelin yaptığı işe kendi bakış açılarından dahil olmaktadır. Bu dahil olma, yani müdürün veya patronun kendini, mutfak personeline daha çok görünür kılma çabası; hem işletme içerisinde mutfak personelinin kendi özerkliğini tanımadığını göstermekte hem de işletme sahibi o konumdaki işlevsel vasfını mutfak personeli üzerinden daha da pekiştirmektedir. Müdür veya patron, işletme bünyesindeki kendi hakimiyet alanına mutfağın da dahil olduğunu her daim göstermekten kaçınmamaktadır. Bu hiyerarşiyi günden güne daha da pekiştirerek, mutfak personelinin kendi çalışma alanında da tıpkı kafenin diğer taraflarında olduğu gibi denetim ve kontrol altında olduğunu da unutturmayarak, tekrar tekrar hatırlatmaktadır. Kafe içerisindeki hiyerarşik güç temsilinin önemli bir bölümünün mutfak’tan geçtiğinin bilincinde olan müdür, mutfakta belli başlı zamanlarda görünür olarak hem kendi egosunu tatmin etmekte, hem de bu görünürlük aracılığıyla diğer çalışanlara da mutfak personelinin üzerinde mutlak bir gücü temsil ettiğini ortaya koymaktadır.
Kendini işletmenin diğer alanlarında da baskın olarak ortaya koyan müdür, mutfak elamanı üzerindeki ezici, üstün rolünü daha baskıcı bir şekilde inşa etmektedir. Mutfak personeli üzerindeki bu üstünlük takıntısı, müdürün kendi hegemonyasını diğer çalışanlar üzerinde de pekiştirmesine ön ayak olmaktadır. Şöyle ki, kafenin oldukça görünür bir kısmında bulunan mutfak, en ufak bir tartışma da dahi diğer çalışanların haberdar olacağı ölçüde merkezi bir konumda bulunur. Müdür, mutfağın bu avantajlı konumunu kendi lehi doğrultusunda kullanmakta, mutfak personeli üzerinde gösterdiği üstün konumunu, diğer çalışanlar üzerinde de yeniden üretmektedir. Diğer çalışanlar açısından da üstün bir konuma sahip olan müdür, söz konusu mutfak olunca bu üstünlüğünü mutlaklaştırmaktadır. Yani, müdür-çalışan arasındaki hiyerarşik merdiven ne kadar muğlaksa, mutfak personeli üzerinde kurulan denetim gücü bir o kadar mutlak bir noktada kendini gösterir. Mutfak personeline yönelik müdür tarafından gösterilen aşağılayıcı tutum, çalışanlar arasında da mutfak personelinin daha aşağı bir konumda görülmesine yol açmıştır.
Mutfak personeli ile diğer çalışanlar arasında derin bir sınır ayrımının göze çarpmasıyla birlikte, bu sınır garsonların daha üstün bastığı bir doğruyu temsil etmektedir. Mutfak işinin daha basit, daha çabuk yapılabilen ve yorucu olmayan bir faaliyet olduğu yönündeki algı, bu işletme içerisinde de geçerli bir durumdur. Müdür ve patron, mutfakta kullanılacak malzemenin (patates, yemek için kullanılan araç-gereçler) ne kadar alınması gerektiğine ve kullanılacak miktara da karışarak, mutfaktaki çalışanların işlerinde yetkin bir şekilde ilerlemesinin önüne de set çekmektedir. Bu gibi mutfakta yürütülen işlere yönelik karışılması, çalışan açısından işinde özerk bir konuma sahip olmasını engellemektedir. Müdürün veya patronun bu denli mutfak işine karışması, hem mutfak personelinin bilgisine güvenmediklerini ve değer vermediklerini hem de mutfakta yürütülmekte olan iş düzenini yeteri kadar profesyonel bulmamalarını da ortaya koymaktadır. Mutfak konusunda yetkin bir bilgi birikimine sahip olmamalarına rağmen, mutfak personelinin neyi nasıl yapması gerektiğine karar vererek kendi hiyerarşik konumlarını; bilgileri dahilinde olmayan alanlarda da fikir öne sürerek pekiştirme yoluna gitmektedirler. Bir yemeğin ne kadar pişmesi veya nasıl pişmesi gerektiğine dair kendi fikirlerini günün çoğu zamanında mutfak personeline dayatmaktadırlar.
Bu durum personelin, yaptığı işe yönelik motivasyonunu ve kendi bilgi becerisine dair özgüvenini gözle görülür bir biçimde sarsmaktadır. Yemek konusunda sürekli dayatılan saptamalar aracılığıyla, mutfak personelinin bilgisi yok sayılmakta ve kapsam dışı bırakılmaktadır. Personel, mutfakta yapılan işlere yönelik kendi öğrendiği becerisinin yanı sıra, bunları düzenli ve hızlı bir şekilde ortaya koymaya çalışmaktadır. Bu hız dahilinde ortaya koymaya çalıştığı işinde, yanlışsız çalışması beklenmekte ve en ufak bir hatasında olumsuz bir tepkiyle karşılaşmaktadır. Hatalar, onarıcı bir dil aracılığı olmaksızın, oldukça onur kırıcı bir şekilde dile getirilerek mutfak personelinin performansını olumsuz yönde etkilemektedir. Azarlayıcı bir dille yaklaşılan mutfak personeli, kendi içerisinde de bir çeşit yıkılma ve olumsuz bir duygu durum ile işine odaklanmaya çalışmaktadır. Bu her ne kadar işi dahilinde de olsa, kendi psikolojik ruhsal sağlığını da önemli ölçüde etkilemektedir. Çalışanlar arasında, hiyerarşik tablonun en altında tutulan mutfak personeli bu olumsuz bir şekilde kurulan ortamda, işini hatasız yapmaya zorlanmaktadır. Bu şekilde, mutfak elemanının insani özeliklerini mutfak dışında bırakması ve mutfak içerisinde mekanikleşmesi beklenmektedir. Mekanik bir şekilde bütün işleri eksiksiz ve hatasız yapması beklenen mutfak elemanı, herhangi bir yanlış yaptığında diğer çalışanlardan ayrı; daha katı ve sert bir tutumla karşı karşıya kalmaktadır. Çünkü mutfak; işletmenin belkemiğidir ve müdür veya patron da ne kadar sıkı denetime tabi tutulursa; kazancı o denli karlı olduğunun bilincindedir. Bir anlamda, mutfak, işletmenin beyni müdür veya patron da bu beynin kontrol merkezinin işletmecisi görevini üstlenmektedir.
Mutfak personeli, kendi özerkliğini kuramadığı çalışma ortamında bir birey olarak da bağımsız hareket edememektedir. Bağımsız olamayan, çalışma alanında bireysel bir tavır takınamayan personel, işinde kendine güvensiz ve eminsiz bir performans sergilemektedir. Birey olamayan, kendini bir birey gibi hissetmeyen personelin bu güvensizliği ve kendinden emin olmayışı, diğer çalışanlar ile girdiği ikili diyaloglar dahilinde de açıkça kendini göstermektedir. Çalışma arkadaşlarına dair de kendine güvensiz bir yaklaşımla ilişki kuran personel, onlarla olan ilişkilerinde de çekimser diyaloglar kurmaktadır. Mutfak personeline gösterilen bu tavır farklılığı, diğer çalışanlar arasında da mutfak elemanının çok fazla ciddiye alınmamasına da neden olmaktadır. Mutfağın olumsuz gördüğü bir davranış dahilinde diğer çalışanları uyarması (örn; Yemek sırasında kullanılan Amerikan servis takımlarının atılması konusunda yapılan uyarı) çalışanlar arasında bağlayıcı ve uyulması gereken bir şey olarak görülmemektedir. Çünkü diğer çalışanlar; ne olursa olsun mutfak bu çöpleri temizlemek durumundadır ve herhangi bir şikayeti durumunda da çok da kayda değer bir uyarının gelmeyeceğinin bilincinde olarak oldukça rahat bir tutum sergilemektedirler.
Kapitalist ekonomik örgütlenme dahilinde, işyerinin demirbaşını oluşturan mutfak, çalışanlar açısından sömürünün ve denetim egemenliğinin en yoğun olarak yapıldığı yer olarak karşımıza çıkar. İşyerinin bünyesinde olumsuz çalışma şartları ve çalışanlar hiyerarşisinde en mühim görevleri üstlenen ancak en alt tabakada konumlandırılan mutfak çalışanları, kendi içlerinde de bir hiyerarşik ağın içerisine hapsolmuştur. Mutfak personelinin, kendi içerisindeki hiyerarşik konumunu hem kadın-erkek olarak hem de kadının kadına yönelik hiyerarşik üstünlüğü ile tanımlanmıştır. Genelde erkek olan baş aşçıların en üst tabakayı işgal ettiği mutfakta, kadın çalışanlar hep bir adım daha geride duragelmiştir. Kadının yaptığı işler daha özensiz, kolay, basit görülmüş; baş aşçı ile diğer çalışanlar arasında da daha samimi bir ilişki kurulduğu göz önünde bulunmaktadır. Kadın mutfak çalışanlar erkek olan baş aşçı karşısında daha aşağı konuma bulunmalarının yanı sıra sürekli bir denetime ve aşağılamaya maruz bırakılmaktadır. Mutfak ilişkileri dahilinde de kadın ve erkek arasındaki toplumsal cinsiyetçi olarak inşa edilen ast-üst rolleri bu konumda da kendini belirgin bir şekilde göstermektedir.
Kadınlar arasındaki görev dağılımına bakıldığında da kendi aralarında daha barışçıl, yardımsever çalışmalar göstermekte ve birbirlerine belirli bir güven ve saygı dahilinde yaklaşmaktadırlar. Nitekim, bunun yanı sıra bazen diğer hemcins çalışanlarıyla anlaşamamaları, kendi aralarında belirgin bir bölünmüşlüğü doğurmakta ve rahat çalışma ortamı ortadan kalkmaktadır. Kadınlar arasında baş aşçıya en yakın olan bir isim bulunuyorsa o mutfak işlerinde aşçıdan sonra başı çeken, denetleyen kadın personel olarak öne çıkmaktadır. Kadınların çalışmalarındaki ezilmişlik dürtüsü, bu yollarla da açığa çıkmakta ve bölünmüş, çalışma düzeninden yoksun bir ortamda işlerini yapmaya zorlanmaktadırlar. ‘Kendi düzenlerini kurmaları’ için sürekli olarak müdahale edilen bir ortam sunulan mutfak çalışanları, kendi işlerinde işletmenin hakim hiyerarşik düzenine en hassas ve güçlü noktasından maruz kalan bir konumda bulunurlar. Mutfak alanının gücü, işletmenin ilerleyişi açısından önemli olsa da, işletme içerisinde mutfak çalışanları en olumsuz davranış biçimleriyle karşı karşıyadır. Kendi içlerindeki bölünme, işlerini hem yapmaları için motivasyonlarını engelleyici bir unsur olarak önlerinde bulunurken, bu durum çalışma arkadaşlarını da dışlanmalarına sebep olur.
Diğer çalışanlar içerisindeki anlaşmazlıklar çözüme kavuşturulurken, mutfak personelleri arasındaki anlaşmazlığın mutfağı ve kendilerini ilgilendirdiği varsayılarak patronlar ve müdürler tarafından durumun düzeltilmesine yönelik bir çaba gösterilmemektedir. Mutfak bir açıdan kapalı kutu görünümüne sahipken, bir açıdan da baskılanan, hor görülen işlerin yükümlülüğünün altında ezilmiş kesim olarak karşımıza çıkar. Mutfağın bu kapalı kutu görünümü işletmenin zararına yönelik bir tehdit teşkil etmediği sürece; kaldırıldığı rafta toz tutmaya devam edecektir. Kapital ekonomik sömürü düzeninin temel yapıtaşını ve işletme açısından asıl karı ortaya çıkaran mutfak işletmenin belkemiği özelliğinin yanı sıra ‘şamar oğlanı’ işlevini de üstlenir. Hiyerarşik bir bağ ile birbirlerine bağımlı hale getirilen mutfak çalışanları arasında dayanıklılık- dayanışma yanı sıra, birbirlerine yönelik olumsuz düşüncelere dayalı kurulan iş arkadaşlığı bağı da bulunur.
Mutfak personelinin kişisel bir yükümlülüğü yerine getirmesi için yapması gerekenleri de müdür veya patron herhangi bir şekilde dikkate almaktan kaçınma yoluna gitmektedir. Bu kaçınma, mutfak personelinin işine yönelik göstermiş olduğu emeğin verimliliğini ve kişisel açıdan kendi duygu durumunu da olumsuz bir şekilde etkilemektedir. Bu görmezden gelme hali, tamamıyla işletmenin kazancının, çalışan personelden daha ön plana konulmasından kaynaklanır. Örneğin, mutfak personelinin Ramazan Ayı’nda tutmak istediği oruca, gece sahur boyunca bir şey yemeyerek hatta suyunu dahi içemeyerek niyet etmesi bu durumu destekleyen önemli bir konumda bulunur. Personelin bu ihtiyaçlarını karşılayamaması müdür veya patronu etkileyen bir durum olmaması açısından görmezden gelinir. Diğer çalışanlar arasında biri oruç tutacağı zaman gereken ayrıcalık gösterilirken, mutfak personeli bu ayrıcalıktan yararlanamamaktadır. Bu durumun bir çıkmazı olarak , mutfak personelinin gece boyunca tek mutfak elemanı olarak çalışması da gösterilebilir. Ramazan ayı boyunca gece kar amaçlı sahur vaktine kadar açık olan işletmenin, mutfak elemanını tek eleman olarak çalıştırması da yine işletme temelli düşüncenin bir ürünüdür. Çünkü yardımcı olacak bir eleman almak masraflı bir iş olduğu için, mutfak elemanının oruç tutsa dahi tek olarak çalışması, alınan siparişin tam olarak çıkışının yapılması halinde bir sorun yaratmamaktadır.
Bu sayede işletmenin karı, istikrarı düşünülürken, eleman olarak çalışanlar arasında gösterilen ayrım ve insan temelli düşüncenin yokluğu; işletmenin kapital bir ekonomik kalkınma mantığıyla yürütüldüğüne işaret eder. İşletme bu gibi çıkmazlar ve insan temelli üretim ve tüketim mantığından yoksun bir şekilde, varlığını sürdürmeye devam etmektedir. Şu unutulmamalıdır ki, işletme içerisinde tüketim rollerini en yoğun şekilde üstlenen mutfağın, bu şekilde bir ikincilleştirmeye maruz kalması işletmenin en önemli tezat noktasını oluşturur.
